Le beurre
La transformation du lait requiert des compétences précises. Des spécialistes interviennent à différentes étapes du traitement de cette matière fragile : parmi eux, le ou la pilote de coagulateur.
Le pilote de coagulateur, expert du caillage et emprésurage du lait
Lors de la fabrication du fromage, le caillage du lait est effectué à l’aide du coagulateur, une machine mesurant plus de 50 mètres de long et ressemblant à un tapis roulant.
- Le lait se déverse sur le tapis et se transforme progressivement en lait caillé grâce à l’emprésurage effectué par le pilote.
- Le lait caillé est ensuite tranché, puis moulé.
Cette transformation dure 1h40 minutes et 240 000 litres de lait sont caillés en une journée.
Les rôles du pilote de coagulateur
Le lait est un produit vivant et fragile. La transformation en caillé est une opération délicate qui demande une très grande attention, d’autant qu’il s’agit de la première étape de la transformation du lait en fromage.
Dans les grandes fromageries, tout le processus se déroule dans le coagulateur qui est contrôlé en permanence par des capteurs. Le ou la pilote de coagulateur est ainsi informé(e) des irrégularités, comme une température trop basse ou trop élevée.
En cas d’anomalie, il ou elle pourra réagir rapidement et intervenir pour rétablir la situation.
Les pilotes de coagulateur effectuent plusieurs tâches :
- relever sur des fiches, les mesures et les consignes entreprises ;
- contrôler l’acidité et le temps de prise tout au long de la transformation ;
- effectuer des prélèvements pour les analyses bactériologiques au laboratoire ;
- prélever des échantillons par type de fromage fabriqué pour la traçabilité des produits.
Le métier de pilote de coagulateur, un travail en équipe
Pour la coagulation, le lait passe dans l’atelier de préparation (pasteurisation, standardisation en matière grasse et matière protéique, ensemencement en ferments lactiques, maturations) avant de passer par le coagulateur. Après cette étape, le lait passe dans le moulage.
Ces trois étapes sont interdépendantes et se déroulent en continuité. Dans le cas où le lait ne serait pas assez chauffé dans l’atelier de préparation, le pilote de coagulateur intervient en abaissant une paroi mobile pour créer un espace vide sur le tapis.
L’acidité du caillé influençant la qualité du fromage, le pilote prévient immédiatement le conducteur de la mouleuse en cas de pH hors norme. Ce dernier règle le volume de caillé versé dans les moules pour obtenir des fromages identiques en poids.
A ce titre, il est bon d’avoir à l’esprit que ce métier s’exerce souvent dans une atmosphère tropicale : humide et chaude. Ce qui peut être fatiguant au début.
Pour accéder à ce poste, un BP Industries alimentaires ou encore un Bac pro Pilote de ligne de production sont souvent privilégiés. Pour faire évoluer sa carrière, le pilote de coagulateur devra d’abord en apprendre davantage sur toute la chaîne de production : l’égouttage, le démoulage, le salage, etc. Après quelques années, il pourra prendre la tête d’une équipe.
Le ou la pilote de coagulateur assure la transformation du lait en caillé. Pour ce faire, il assure le bon fonctionnement du coagulateur et travaille en étroite collaboration avec les opérateurs des ateliers de préparation et du moulage. La formation professionnelle technicien spécialisé en transformation laitière permet d’accéder à ce métier de l’agriculture.