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Fiche métier

Opérateur de production en fromagerie

Opérateur de production en fromagerie

En quelques lignes

IL REALISE LES OPERATIONS NECESSAIRES A LA TRANSFORMATION DU LAIT EN FROMAGE : SALAGE, AFFINAGE…

Fromages, la métamorphose du lait

Les mille fromages français sont le fruit d’autant de modes d’élaboration spécifiques qui expliquent leur différence de forme, de goût, de texture… Pourtant, quel que soit le produit final, les principales étapes de fabrication se succèdent dans le même ordre et l’opérateur peut intervenir lors de chacune d’elles.

Dans les petites fromageries, l’ensemble de ces opérations est supervisé par une ou deux personnes. Mais dans les structures plus importantes, elles sont réparties entre plusieurs opérateurs qui les accomplissent sous la responsabilité d’un technicien fromager, d’un affineur ou d’un chef de fabrication.

• Le lait tiède est d’abord additionné de présure et de ferments, afin d’obtenir le caillé. Cette phase est réalisée par un technicien fromager que l’opérateur peut seconder.
• Le caillé est ensuite placé pour égouttage dans des moules perforés, qui donneront sa forme au futur fromage. Cette phase est généralement automatisée, et l’opérateur est alors aux commandes d’une machine. Mais, parfois, le moulage est encore manuel.
• Le caillé, une fois égoutté, est démoulé puis salé, par saupoudrage ou par immersion dans de la saumure. Cette opération peut être manuelle ou automatisée.
• Enfin commence la longue phase d’affinage, pendant laquelle les fromages, stockés dans une cave, vont acquérir leurs caractéristiques définitives. Le rôle de l’opérateur est alors de retourner régulièrement les fromages et, pour certains d’entre eux, de les « saucer » ou de les brosser.

Un travail d’équipe

L’opérateur de production en fromagerie s’insère donc dans une longue chaîne de fabrication. Son travail dépend étroitement de celui des autres opérateurs, et il doit posséder un solide esprit d’équipe.

Quel que soit son poste, il veille à la qualité de son produit, depuis la consistance du caillé jusqu’à la couleur de la croûte du fromage affiné. En cas de problème, il intervient directement ou alerte rapidement son responsable.

Parfois spécialisé dans une opération précise (le moulage manuel à la louche, par exemple) parfois polyvalent, passant des commandes d’une saleuse au brossage des fromages, il doit faire preuve de rigueur et d’attention : le fromage ne supporte pas l’approximation !

Témoignage

homme cave d'affinage fromage
Opérateur de production en fromagerie

Lieu : Centre-est de la France

Depuis : 1993

Q. A quelles étapes de la fabrication du fromage intervenez-vous ?
R. Je fais partie d’une équipe de moulage manuel, de 6h à 10h. Dans notre fromagerie, certains fromages sont moulés à la machine, mais d’autres le sont à la main. A 10h, après le moulage, je passe aux commandes de la saleuse. Mon travail est alors de la régler, puis de superviser le salage, notamment en réalisant des pesées.

Q. Le salage, une opération délicate ?
R. Le réglage de la machine est fin, parce que les fromages ne sont pas réguliers. Sur certaines grilles, les fromages sont plus gros d’un côté que de l’autre, et il faut en tenir compte au moment de saler. Je dois aussi regarder si le fromage est mou, parce qu’il va mieux s’imprégner de sel. Enfin, il faut vérifier que les fromages ne sont pas trop riches en sérum. Sinon, ils risquent de s’égoutter dans la saleuse, et de créer des mottes de sel qui bouchent les arrivées d’air.

Q. Il faut donc être attentif ?
R. Oui, il faut rester concentré. Les fromages défilent dans la saleuse à un sacré rythme : en deux heures trente, je peux saler plus de 1 200 grilles ! Mais il faut également être très consciencieux : je n’hésite jamais à faire une pesée supplémentaire, pour vérifier que les fromages ont reçu la bonne quantité de sel.

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