pexels-william-fortunato-6140676

Métiers & formations

Fiche métier

Opérateur de production en fromagerie (H/F)

Moulage de Brie de Meaux a la pelle

En quelques lignes

L’opérateur ou l'opératrice de production en fromagerie supervise le processus de transformation du lait en fromage.

La production d’un fromage repose sur le savoir-faire et les mains habiles d’un opérateur ou d’une opératrice. Sous la responsabilité d’un technicien fromager, l’opérateur ou l’opératrice de production en fromagerie s’assurent de la bonne transformation du lait en fromage. Outre une bonne connaissance du lait, ce métier exige une parfaite maîtrise des équipements utilisés. 

 

Filière du lait : l’opérateur de production en fromagerie, garant de la qualité des produits et services

La France est le pays des fromages avec à son actif mille variétés qui sont issues de divers modes d’élaboration spécifiques. Cela explique leur différence au niveau de leur forme, texture et surtout goût. 

Derrière ce produit issu de l’industrie laitière se cachent plusieurs étapes. L’opérateur peut intervenir lors de chacune d’elles !

  • Dans une petite structure, l’ensemble des phases de fabrication est assuré par une ou deux personnes. 
  • Dans une industrie laitière, elles sont réparties entre plusieurs opérateurs qui travaillent sous la supervision d’un technicien fromager. 

 

Quelles sont les étapes que doit respecter l’opérateur/opératrice de production en fromagerie ?

La mission principale est d’assurer la qualité des fromages. Jusqu’au produit laitier, plusieurs étapes sont nécessaires :

  1. Ajout de présure et de ferments dans le lait tiède pour obtenir du lait caillé. L’opérateur seconde le technicien fromager ;
  2. Le lait caillé est ensuite égoutté dans des moules perforés avec la forme du fromage. Le moulage est souvent automatisé, mais peut se faire manuellement ;
  3. Le caillé est démoulé, puis salé. Débute alors la longue phase d’affinage qui consiste à stocker le produit obtenu dans une cave afin que le fromage obtienne les caractéristiques définitives. Durant cette phase, l’opérateur retourne régulièrement les fromages. Un métier qui peut s’avérer physique lorsqu’il s’agit de meules imposantes.

Les opérateurs de production en fromagerie : le goût du travail bien fait

Les opérateurs de production font partie des agents qui prennent part au long processus de fabrication du fromage. Leur travail dépend étroitement de celui des autres opérateurs. Avoir l’esprit d’équipe est de ce fait une qualité indispensable dans ce métier. 

Que ce soit dans une petite fromagerie ou au sein d’une industrie laitière, les opérateurs sont garants de la qualité de son produit. Ils peuvent être amenés à se spécialiser dans une opération précise. Polyvalence, rigueur et attention sont aussi des prérequis dans ce métier. 

Pour faire évoluer sa carrière, l’opérateur de production doit grimper les échelons dans l’entreprise qui l’emploie. Après quelques années, il maîtrisera les process et les normes spécifiques à son enseigne. C’est ainsi qu’il pourra prétendre à la fonction d’animateur de production ou de chef d’équipe. 

 

Salage, moulage et affinage, toutes les phases de fabrication du fromage sont supervisées par l’opérateur de production en fromagerie, et ce, sous la responsabilité du technicien fromager. Une formation professionnelle est indispensable pour exercer ce métier. Certaines qualités sont indispensables pour évoluer dans cette branche de l’industrie laitière, dont l’esprit d’équipe. 

Témoignage

2 agents d'Affinage, fromages, grille
Témoignage d’un opérateur de production en fromagerie

Lieu : Centre-est de la France

Q. A quelles étapes de la fabrication du fromage intervenez-vous ?
R. Je fais partie d’une équipe de moulage manuel, de 6h à 10h. Dans notre fromagerie, certains fromages sont moulés à la machine, mais d’autres le sont à la main. À 10h, après le moulage, je passe aux commandes de la saleuse. Mon travail est alors de la régler, puis de superviser le salage, notamment en réalisant des pesées.
Q. Le salage, une opération délicate ?
R. Le réglage de la machine est fin, parce que les fromages ne sont pas réguliers. Sur certaines grilles, les fromages sont plus gros d’un côté que de l’autre. Il faut en tenir compte au moment de saler. Je dois aussi regarder si le fromage est mou, parce qu’il va mieux s’imprégner de sel. Enfin, il faut s’assurer que les fromages ne sont pas trop riches en sérum. Sinon, ils risquent de s’égoutter dans la saleuse, et de créer des mottes de sel qui boucheront les arrivées d’air.
Q. Il faut donc être attentif quand on est opérateur de production ?
R. Oui, il faut rester concentré. Les fromages défilent dans la saleuse à un sacré rythme : en deux heures trente, je peux saler plus de 1 200 grilles ! Mais il faut également être très consciencieux. Je n’hésite jamais à faire une pesée supplémentaire, pour vérifier que les fromages ont reçu la bonne quantité de sel.

Toutes les fiches métiers

D'autres métiers proches :

Pose d'un foncet de pressage dans le moule

Technicien fromager (H/F)

Secteur du métier
Voir le métier
Voir tous les métiers

Galerie