Les produits laitiers

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Le beurre
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Le beurre

Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.

Détecteur d’intrus !

Beurre, yaourt, fromage, dessert… De la cuve de lait au produit emballé, tout est analysé. Les produits sont-ils sains ? Ont-ils été contaminés ? Si oui, à quel moment, et par quel micro-organisme ? le technicien sait répondre, car il intervient à toutes les phases de la fabrication, puis de la vie du produit fini : il analyse des échantillons prélevés sur le lait à son arrivée sur la chaîne, les matières premières ajoutées, chaque étape de la fabrication, jusqu’aux emballages et enfin le produit fini.

Enquête in vitro

A chaque prélèvement, il ensemence les échantillons en milieu de culture, puis les fait incuber (chauffer à des températures favorables à la multiplication des micro-organismes) pour que les bactéries se développent. Il pourra ainsi détecter la présence éventuelle d’hôtes indésirables. Sachant dans quel échantillon les bactéries ont été repérées, il peut en déduire le lieu et l’heure de la contamination.

Le technicien de laboratoire soumet également les produits finis à des tests de vieillissement (stockage du produit à une température précise pour évaluer son comportement dans la durée par exemple). Cela permet de détecter les levures, inoffensives pour la santé, qui risquent de faire éclater les pots ! Si le test révèle leur présence, le lot est détruit… et une inspection en profondeur de la ligne de fabrication est déclenchée.

Distinguer les « bons » et les « méchants »

Les produits laitiers exigent une analyse particulièrement minutieuse, car ils contiennent des milliers de microorganismes vivants. Ceux qui sont utiles sont cultivés et ensemencés dans le lait pour donner une saveur ou une consistance particulière aux yaourts, aux fromages.
D’autres peuvent se révéler dangereux pour la qualité gustative du produit fini, voire pour la santé. Le technicien de laboratoire doit donc savoir détecter si quelques « méchants » se sont cachés au milieu d’une foule de « gentils ».

Méthode et rigueur sont donc au programme : gare aux erreurs de manipulation qui pourraient travestir les résultats. Quand on sait qu’un test positif peut entraîner la destruction d’une palette entière de produits…