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L’éducation au goût passe par la diversité

Déguster, ça s’apprend ! Et à ce titre, l’éducation au goût est riche de nombreux apprentissages à la croisée de plusieurs disciplines.

Garçon mangeant une glace

Le goût est l’un des premiers sens présents dans le ventre maternel. Il se développe au cours de l’allaitement, puis lors des repas, en famille et au restaurant scolaire. Et à l’école aussi !

Apprendre à goûter : solliciter ses sens, et sa mémoire !

Schéma des sensations en boucheOn réduit souvent l’action de goûter un nouvel aliment au fait de s’attarder sur les sensations éprouvées au niveau des papilles.

Mais en réalité, une dégustation se fait en 5 étapes : on observe, on touche, on sent, puis on goûte pour découvrir les textures en bouche et enfin, percevoir les saveurs.

Ce parcours initiatique, rappelé dans tout stage d’œnologie ou de caséologie (dégustation des fromages), nous montre l’importance d’éveiller nos sens dès le plus jeune âge, pour travailler notre capacité à déguster.

Et ensuite ? Que faire de ce ressenti ? Au-delà du « J’aime/J’aime pas » que l’on va parfois expliquer en recourant au vocabulaire du goût, déguster c’est aussi se souvenir : « Ai-je déjà rencontré cette saveur ? » « Cette odeur me rappelle-t-elle quelque chose ? »…

En découvrant de nouveaux produits, nous alimentons notre banque de données gustatives et prenons conscience de l’importance du contexte de notre découverte : souvent, nous faisons spontanément un pont entre goût et mémoire !

 

Interroger ses habitudes alimentaires et en découvrir d’autres

Les lieux du goût ont leur importance dans notre apprentissage : la maison, le restaurant scolaire, les repas de fêtes, les pays étrangers…. sont autant d’endroits où l’on découvre de nouvelles saveurs, et où l’on confronte nos habitudes alimentaires à celles des autres.

Cagette-Amap_22.tif-800À chaque pays ses rituels de repas, à chaque région ses spécialités, et à chaque famille ses petites astuces de cuisine.

L’exploration des goûts est donc à la fois créatrice d’identité et génératrice de nombreux apprentissages.

L’école est à ce titre, un lieu privilégié pour l’éducation au goût. Et les produits laitiers, par leur belle diversité, constituent un support pédagogique aussi gourmand que pertinent à plusieurs égards.

 

 

 

Éveiller sa curiosité du goût : exemple avec les produits laitiers

Fromagers au travailSaveurs, odeurs, textures et même couleurs : les produits laitiers sont source de sensations. Leurs différences relèvent de plusieurs paramètres, par exemple pour le fromage :

  • l’origine du lait : dont les saveurs varient entre autre selon les saisons
  • la transformation du lait : pasteurisation ou non, fermentation, affinage… donnent naissance à la typicité d’un fromage
  • la sélection des ferments lactiques : par leur action, ces bactéries lactiques vont déterminer les saveurs et textures d’un fromage et faire de lui un produit « vivant » dont le goût va évoluer jusqu’à sa consommation.

L’éducation au goût est aussi une invitation à remonter l’histoire, pour découvrir la vie d’un fromage entre l’étable et sa dégustation, ou pour parcourir la grande histoire des produits laitiers : depuis les premiers laits caillés à la fin du néolithique, aux marinades de viande au lait fermenté et épicé de l’époque médiévale jusqu’aux kéfir et boissons fermentées très en vogue de nos jours.

Et pourquoi pas un détour par nos régions riches de fromages AOP ou une participation à un atelier de cuisine pour décrypter le rôle secret des composants des produits laitiers ? L’occasion de (re)découvrir que la matière grasse de la crème fixe les parfums, le beurre capte les arômes ou encore l’influence de la température sur une dégustation (lait chaud Vs. lait froid)…

Le CNIEL vous accompagne dans cette initiation au goût en mettant à votre disposition des ressources pédagogiques (telles que la mallette des 5 sens co-réalisée avec l’institut de recherche Paul-Bocuse et la direction académique du Tarn).

Photos : Gisele Atje, Guillaume Blanchon

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