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Produits laitiers
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Les bactéries lactiques, d’étonnants micro-organismes

Sans bactéries lactiques, certains produits laitiers n’existeraient pas ! Zoom sur ces micro-organismes qui n’ont pas fini de révéler leurs secrets…

Femme regarde au travers d'un microscope

Les ferments lactiques, à l’origine des saveurs et textures des produits laitiers

Fromage, yaourt, beurre et crème sont des produits aux saveurs et textures bien distinctes. Une diversité que l’on doit en grande partie aux bactéries lactiques.

Assortiment produits laitiers fraisCe sont en effet ces micro-organismes — naturellement présents ou ajoutés — qui transforment les constituants du lait en un produit radicalement différent. Comment ? Sous l’effet de la chaleur, les bactéries lactiques transforment le sucre majeur du lait (le lactose) en acide lactique.

Ce faisant, elles produisent les saveurs, modifient la texture du lait, et effet bonus — prolongent aussi sa durée de vie (en empêchant le développement des bactéries indésirables) !

 

Les bactéries lactiques : actrices de la conservation du lait

Découvertes par accident dans le Caucase il y a 7 000 ans alors que des nomades transportaient leur lait dans des outres en peau d’estomac, les bactéries lactiques ont d’abord été privilégiées par l’homme pour leur effet sur la conservation des constituants du lait : en caillant, ce lait fermenté se conserve plus longtemps qu’à l’état initial.

201712-CNIEL-LAITERIEMONS-165Ce supplément de vie est l’un des apports majeurs de la fermentation naturelle. Cette dernière a d’ailleurs donné naissance à de célèbres produits fermentés à travers le monde (choucroute, tofu, charcuterie, kéfir, vin, bière, etc.).

Aujourd’hui, la fermentation lactique est toujours utilisée et a même été optimisée dans les process de fabrication des produits laitiers : les industriels y ont recours pour favoriser la croissance des bactéries « utiles » tout en contrôlant les bactéries jugées nocives pour la santé.

Un savoir-faire précis dont l’enjeu est d’obtenir un « produit vivant » au moment de la commercialisation.

 

Des bactéries vivantes : un enjeu pour la santé et l’agroalimentaire

Pasteurisation, thermisation, chaîne du froid, operculage… sont autant d’opérations qui ont pour mission de privilégier la présence et le rôle des bactéries lactiques du yaourt, laits fermentés et des fromages. Nommées Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, pour celles du yaourt, elles doivent être toujours vivantes au moment de la dégustation du yaourt. Et ce, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme !

Homme pendant l'étape du moulageDans quel but ? Pour permettre à ces micro-organismes de poursuivre leur action au sein de nos intestins : en dégradant une partie du lactose, ils facilitent son assimilation par l’organisme. Une aide bienvenue chez les personnes qui ont des difficultés à digérer ce sucre du lait.

Mais ce bénéfice santé en laisse en entrevoir d’autres !

Car il y a fort à parier que les bactéries lactiques feront encore parler d’elles demain ! C’est ce que prouvent les nombreuses recherches médicales en cours qui analysent le lien entre probiotiques et microbiote intestinal, mais aussi leurs potentielles applications dans l’agroalimentaire. Chaque ferment ayant sa propre spécificité lors d’une fermentation, la sélection-combinaison de souches de bactéries lactiques constitue un véritable terrain d’innovation pour les industriels en quête de nouveaux goûts, textures et bienfaits…

 

Atelier sur les produits laitiers

Chimie, histoire, géographie, industrie, nutrition… sont donc autant de pistes pour étudier les ferments lactiques avec les élèves de tout niveau. Petit plus : ces bactéries sont facilement identifiables sous la lentille d’un microscope et la transformation visuelle du lait en yaourt peut être aisément expérimentée en classe

Photos : Christophe Monterlos, Amélie Roche, Laiterie MONS

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