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Témoignage d’un agent d’affinage

Concours Lyre d'Or, présentation de fromages, triangle cantal

Q. Quelles sont les étapes clés de la journée d’un agent d’affinage?

R. Le travail commence à 7h00 dans la salle de supervision : je contrôle la température et le taux d’humidité (90 % dans les hâloirs). Je prépare les salles de lavage du livarot pour les équipes et je m’assure avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le « jugé du fromage ».

Q. Pourquoi devient-on agent d’affinage ?

R. J’aime le travail avec le fromage, suivre son évolution au fil du temps. Lorsqu’un fromage évolue mal, j’aime chercher la cause pour ajuster le tir. C’est un plaisir de voir le fromage s’affiner sous mes yeux et d’imaginer la joie du consommateur qui le savourera.

Q. Les particularités dans votre fromagerie ?

R. Nous fabriquons ici des livarots, du Pont-l’Évêque et des camemberts. Pour les deux premiers, c’est le sauçage (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte. Pour le livarot en particulier, un colorant végétal est ajouté au 3e sauçage afin qu’il obtienne sa teinte caractéristique. En revanche, pas de lavage pour le camembert qui est une pâte fleurie. Je dois simplement m’assurer que la fleur pousse bien.