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Témoignage d’un opérateur de production en fromagerie

2 agents d'Affinage, fromages, grille

Q. A quelles étapes de la fabrication du fromage intervenez-vous ?
R. Je fais partie d’une équipe de moulage manuel, de 6h à 10h. Dans notre fromagerie, certains fromages sont moulés à la machine, mais d’autres le sont à la main. À 10h, après le moulage, je passe aux commandes de la saleuse. Mon travail est alors de la régler, puis de superviser le salage, notamment en réalisant des pesées.
Q. Le salage, une opération délicate ?
R. Le réglage de la machine est fin, parce que les fromages ne sont pas réguliers. Sur certaines grilles, les fromages sont plus gros d’un côté que de l’autre. Il faut en tenir compte au moment de saler. Je dois aussi regarder si le fromage est mou, parce qu’il va mieux s’imprégner de sel. Enfin, il faut s’assurer que les fromages ne sont pas trop riches en sérum. Sinon, ils risquent de s’égoutter dans la saleuse, et de créer des mottes de sel qui boucheront les arrivées d’air.
Q. Il faut donc être attentif quand on est opérateur de production ?
R. Oui, il faut rester concentré. Les fromages défilent dans la saleuse à un sacré rythme : en deux heures trente, je peux saler plus de 1 200 grilles ! Mais il faut également être très consciencieux. Je n’hésite jamais à faire une pesée supplémentaire, pour vérifier que les fromages ont reçu la bonne quantité de sel.