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Fiche métier

Préparateur recettes

Cagette produits légumes recette

En quelques lignes

IL FABRIQUE DES DESSERTS LACTES EN MELANGEANT LES MATIERES PREMIERES DANS DES CUVES.

Production format XXL

Dans l’usine de fabrication de desserts lactés, le préparateur est un peu le cuisinier de Gargantua. Il prépare de délicieux gâteaux de riz, de succulentes profiteroles ou de délicates crèmes caramel selon des recettes traditionnelles. Mais les proportions donnent le tournis : les grammes sont ici des tonnes, et les cuillerées deviennent des cuves de 500 litres !

La mission du préparateur : mélanger les ingrédients en gérant cette démesure. Il assure l’acheminement, le traitement et le mélange des quantités exactes des matières premières.

Derrière son piano à ingrédients

Du haut de sa mezzanine, le préparateur dispose d’une vue panoramique sur les opérations. Il compose sur son clavier les codes spécifiques à chaque recette, qui entraînent l’ouverture des vannes appropriées et l’arrivée des bons produits. Gare à la faute d’accord !

La préparation est lancée, et dans les tuyaux le lait coule à flot. Le préparateur l’oriente éventuellement vers des stérilisateurs ou des homogénéisateurs, puis l’achemine vers les cuves de mélange où il rejoint les autres ingrédients : du sucre, du riz, des œufs, des fruits… Naissent ainsi les bases d’un clafoutis « comme à la maison », ou d’une crème dessert. La préparation file ensuite, automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.

La touche humaine au cœur de la gamme !

Malgré l’automatisation, la part humaine reste capitale. Un circuit qui se bouche, une erreur dans les proportions, et ce sont 4 à 6 tonnes de préparation qui risquent d’être jetées. Il faut donc être particulièrement concentré pour éviter les erreurs d’aiguillage et anticiper les pannes.

Il faut maîtriser son circuit, le connaître sur le bout des doigts, et ainsi être capable de localiser un problème. Enfin, la solidarité et le travail en équipe permettent de mieux identifier les difficultés et de les traiter rapidement.

Témoignage

Casserole recette lait tour de main
Préparateur recettes

Lieu : Nord de la France

Depuis : 1989

Q. Quelles sont les atouts d’un bon préparateur ?
R. Il doit être précis, attentif et avoir le sens des responsabilités. En effet, un préparateur gère sa production en totalité. Il faut bien connaître le matériel, les abréviations, les codes… En cas de panne, il faut savoir lire une séquence de contrôle pour pouvoir déterminer l’origine du problème.

Q. Ce qui vous plait le plus ?
R. C’est un métier qui fait beaucoup appel à notre capacité d’analyse personnelle. Par exemple, s’il y a des bulles dans notre produit, c’est à nous d’ajuster les réglages. On pèse les arômes à part, avant de les ajouter. Le lait, lui, demande une attention particulière car c’est un produit fragile. Et comme les recettes changent beaucoup, les process évoluent et nous avec !

Q. Et l’équipe ?
R. C’est essentiel. Ici, nous sommes une équipe de cinq, tous solidaires. L’un repère un problème qui a échappé à l’autre, le lendemain, c’est l’inverse. En cas de doute, on échange nos avis, ça permet d’être plus efficace et ça donne une bonne ambiance entre nous.

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