pexels-william-fortunato-6140676

Métiers & formations

Fiche métier

Le métier d’agent d’affinage (H/F)

da6ad0da-fed9-468a-812f-23846738a58a

En quelques lignes

Ce professionnel du lait est chargé de la maturation des fromages, il intervient dans la dernière étape de la fabrication d’un fromage, après le façonnage et le salage.

Devenir agent d’affinage, c’est exercer un métier de passion. Ce professionnel du lait intervient dans la dernière étape de la fabrication d’un fromage, après le façonnage et le salage. Il est chargé de la maturation des fromages, phase-clé qui confère à la pâte toutes ses caractéristiques : la saveur (douce ou piquante), la couleur (orange, bleue, blanche…) ou encore la nature de la croûte… Présentation.

 

Industrie laitière : qu’est-ce qu’un agent d’affinage ?

L’agent d’affinage est celui qui supervise les dernières étapes essentielles à la fabrication du fromage. Ces opérations permettent notamment de révéler le goût du fromage et de l’emmener à la texture souhaitée. Ainsi, le processus d’affinage est à l’origine de la diversité de fromages proposés aux consommateurs.

Pour réussir sa mission, l’affineur en fromagerie veille au contrôle de deux facteurs clés : la température et l’humidité du local où sont entreposés les fromages. Ce peut-être une cave, une pièce, un réfrigérateur ou encore une grotte naturelle composée de roches. 


Les principales missions des agents d’affinage

Les missions d’un affineur débutent dès que les fromages sont entreposés dans les caves d’affinage (les hâloirs). Le professionnel contrôle en premier lieu la souplesse de la pâte. Puis, il s’assure ensuite que les conditions requises pour mener les fromages à maturation restent constantes (température et taux d’humidité). Celles-ci varient en fonction de chaque famille de fromages.

Le métier d’affineur de fromages demande aussi une grande méticulosité pour mener à bien les tâches suivantes :

  • lavage des fromages à croûte lavée ;
  • « pousse » de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie ;
  • salage, brossage et retournement des fromages à pâte pressée cuite…

Chacun de ces gestes minutieux résulte non seulement d’un véritable savoir-faire, mais aussi d’une longue tradition.

La maturation dure des semaines, voire des mois, selon les variétés de fromages. Un tempo sur lequel l’affineur va caler ses visites effectuées en présence des fromagers. Passée cette période d’affinage, l’agent accompagné de son équipe trie les fromages pièce par pièce. Il apprécie l’évolution en sollicitant son odorat, le toucher ou en appréciant la saveur en bouche… 

Le but est de détecter les éventuelles imperfections. À ce stade, le fromage peut encore être déclassé.

Affineur, un métier qui requiert savoir-faire et rigueur

Au quotidien, l’agent d’affinage collabore avec le directeur technique et veille au respect du programme détaillé dans le cahier des charges journalier. Ensemble, ils s’assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues, avant de se consacrer aux opérations suivantes :

  • la visite des différents hâloirs ;
  • le suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques.

Outre le contrôle de la qualité du fromage, l’affinage est une question de perception. En effet, pour tester son parfum, sa saveur et son moelleux au fil des saisons, rien ne remplace la dégustation hebdomadaire.

Vous êtes opérateur de production en fromagerie et vous souhaitez vous spécialiser dans l’affinage ? Gardez en tête que le métier d’affineur nécessite rigueur et patience. En effet, laver, brosser, retourner et suivre l’évolution des fromages demande du temps. D’autant plus que la fréquence et le type de soins à apporter à la meule changent d’une variété à l’autre. Une certaine force physique peut être nécessaire pour prêter main forte aux opérateurs et manipuler les claies.

Vidéo : https://youtu.be/YrVacodHNss

 

Formation : dans l’industrie agro-alimentaire (BP, BEPA, CAP conduite de système industriels ou CAPA) et spécialisation Conduite d’un atelier de transformation laitière

Témoignage

Concours Lyre d'Or, présentation de fromages, triangle cantal
Témoignage d’un agent d’affinage

Lieu : Ouest de la France

Q. Quelles sont les étapes clés de la journée d’un agent d’affinage?

R. Le travail commence à 7h00 dans la salle de supervision : je contrôle la température et le taux d’humidité (90 % dans les hâloirs). Je prépare les salles de lavage du livarot pour les équipes et je m’assure avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le « jugé du fromage ».

Q. Pourquoi devient-on agent d’affinage ?

R. J’aime le travail avec le fromage, suivre son évolution au fil du temps. Lorsqu’un fromage évolue mal, j’aime chercher la cause pour ajuster le tir. C’est un plaisir de voir le fromage s’affiner sous mes yeux et d’imaginer la joie du consommateur qui le savourera.

Q. Les particularités dans votre fromagerie ?

R. Nous fabriquons ici des livarots, du Pont-l’Évêque et des camemberts. Pour les deux premiers, c’est le sauçage (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte. Pour le livarot en particulier, un colorant végétal est ajouté au 3e sauçage afin qu’il obtienne sa teinte caractéristique. En revanche, pas de lavage pour le camembert qui est une pâte fleurie. Je dois simplement m’assurer que la fleur pousse bien.

Toutes les fiches métiers

D'autres métiers proches :

202002-SIA-ENIL. G Blanchon6 (14)

Technicien fromager (H/F) : un métier du lait

Secteur du métier
Voir le métier
getpreview (24)

Préparateur de recettes dans l’industrie du lait (H/F)

Secteur du métier
Voir le métier
Usine, tranche-caillé, séparation de caillé et sérum

Pilote de coagulateur (H/F) en industrie laitière

Secteur du métier
Voir le métier
Voir tous les métiers