Les produits laitiers

Le beurre

Devenir agent d’affinage, c’est exercer un métier de passion. Ces professionnels du lait sont chargés de la maturation des fromages, phase-clé qui confère à la pâte toutes ses caractéristiques : la saveur (douce ou piquante), la couleur (orange, bleue, blanche…) ou encore la nature de la croûte… Présentation.

Industrie laitière : qu’est-ce qu’un agent d’affinage ?

L’agent d’affinage est celui ou celle qui supervise les dernières étapes essentielles à la fabrication du fromage. Ces opérations permettent notamment de révéler le goût du fromage et de l’emmener à la texture souhaitée. Ainsi, le processus d’affinage est à l’origine de la diversité de fromages proposés aux consommateurs.

Pour réussir sa mission, l’affineur en fromagerie veille au contrôle de deux facteurs clés : la température et l’humidité du local où sont entreposés les fromages. Ce peut-être une cave, une pièce, un réfrigérateur ou encore une grotte naturelle composée de roches. 

Les principales missions des agents d’affinage

Les missions d’un affineur débutent dès que les fromages sont entreposés dans les caves d’affinage (les hâloirs). Le professionnel contrôle en premier lieu la souplesse de la pâte. Puis, il s’assure ensuite que les conditions requises pour mener les fromages à maturation restent constantes (température et taux d’humidité). Celles-ci varient en fonction de chaque famille de fromages.

Le métier d’affineur de fromages demande aussi une grande méticulosité pour mener à bien les tâches suivantes :

• lavage des fromages à croûte lavée ;
• « pousse » de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie ;
• salage, brossage et retournement des fromages à pâte pressée cuite…

Chacun de ces gestes minutieux résulte non seulement d’un véritable savoir-faire, mais aussi d’une longue tradition.

La maturation dure des semaines, voire des mois, selon les variétés de fromages. Un tempo sur lequel l’affineur va caler ses visites effectuées en présence des fromagers. Passée cette période d’affinage, l’agent accompagné de son équipe trie les fromages pièce par pièce. Il apprécie l’évolution en sollicitant son odorat, le toucher ou en appréciant la saveur en bouche… 

Le but est de détecter les éventuelles imperfections. À ce stade, le fromage peut encore être déclassé.

Affineur, un métier qui requiert savoir-faire et rigueur

Au quotidien, l’agent d’affinage collabore avec le directeur technique et veille au respect du programme détaillé dans le cahier des charges journalier. Ensemble, ils s’assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues, avant de se consacrer aux opérations suivantes :

• la visite des différents hâloirs ;
• le suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques.

Outre le contrôle de la qualité du fromage, l’affinage est une question de perception. En effet, pour tester son parfum, sa saveur et son moelleux au fil des saisons, rien ne remplace la dégustation hebdomadaire.

Vous êtes opérateur de production en fromagerie et vous souhaitez vous spécialiser dans l’affinage ? Gardez en tête que le métier d’affineur nécessite rigueur et patience. En effet, laver, brosser, retourner et suivre l’évolution des fromages demandent du temps. D’autant plus que la fréquence et le type de soins à apporter à la meule changent d’une variété à l’autre. Une certaine force physique peut être nécessaire pour prêter main forte aux opérateurs et manipuler les claies.

Vidéo : https://youtu.be/YrVacodHNss