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Fiche métier

Agent d’affinage

Cave d'affinage Comté affineur

En quelques lignes

IL SURVEILLE ET ACCOMPAGNE LES DERNIERES PHASES DE FABRICATION DU FROMAGE EN RESPECTANT LES ETAPES NECESSAIRES A SA MATURATION.

Un révélateur de caractère

L’agent d’affinage mène l’opération ultime de la fabrication du fromage : la maturation, qui en révèle les caractéristiques organoleptiques. Cette phase aboutit à la grande diversité des fromages. L’agent doit veiller au respect des deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité.

Affaire de fraîcheur, d’eau et de soins

A l’arrivée des fromages dans les hâloirs (caves d’affinage), l’agent d’affinage contrôle attentivement la souplesse de la pâte. Ensuite, sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer au fromage une évolution conforme au cahier des charges (différent pour chaque famille de fromages). Chacun de ses gestes est issu d’une longue tradition et d’un véritable savoir-faire :
• « pousse » de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie,
• lavage des fromages à croûte lavée,
• retournement,
• salage et le brossage des meules de fromages à pâtes pressées cuites…
Après plusieurs semaines, voire plusieurs mois de maturation, de visites et de contrôles réguliers, l’agent et son équipe procèdent au tri pièce par pièce. Il observe le fromage sous toutes les coutures pour détecter les éventuelles imperfections et le déclasser si besoin.

Conjuguer rigueur et savoir-faire

Chaque matin, il passe en revue le programme de la journée avec le directeur technique. Ensemble, ils s’assurent que les fromages sont prêts à subir les opérations prévues. Puis il se consacre à la visite des différents hâloirs avec les fromagers et au suivi des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques.

Mais, au-delà des «mesures qualité» l’affinage est également affaire de perception : rien ne remplace la dégustation hebdomadaire pour analyser le moelleux du fromage, son parfum et estimer les différences de saveur en bouche suivant les saisons.

Témoignage

Gros plan fromage et doigts affinage
Agent d’affinage

Lieu : Ouest de la France

Depuis : 1972

Q. Quelles sont les étapes clés de la journée ?
R. Le travail commence à 7h00 dans la salle de supervision : je contrôle la température et le taux d’humidité (90% dans les hâloirs). Je prépare les salles de lavage du livarot pour les équipes et je vérifie avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le « jugé du fromage ».

Q. Pourquoi devient-on agent d’affinage ?
R. J’aime le travail avec le fromage, suivre son évolution au fil du temps. Lorsqu’un fromage évolue mal, j’aime chercher la cause pour mieux ajuster le tir. C’est un plaisir de voir le fromage s’affiner sous ses yeux et d’imaginer la joie du consommateur qui le savourera.

Q. Les particularités dans votre fromagerie ?
R. Nous fabriquons ici des livarots, des pont l’évêque et des camemberts. Pour les deux premiers, c’est le sauçage (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte. Avec, en plus pour le livarot, un colorant végétal ajouté au 3ème sauçage qui lui donne sa teinte caractéristique. En revanche, pas de lavage pour le camembert qui est une pâte fleurie. Je dois simplement m’assurer que la fleur pousse bien.

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