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Fiche métier

Pilote de coagulateur

coagulateur lait usine

En quelques lignes

IL CONTROLE LA TRANSFORMATION DU LAIT EN CAILLE LORS DE LA FABRICATION DU FROMAGE.

Caillage du lait, mode d’emploi
Situé au cœur de grandes fromageries, le coagulateur, long de plus de 50 mètres, ressemble à un grand tapis roulant en forme de gouttière, qui avance comme sur un lit d’eau. Le lait pénètre sur le tapis, emprésuré par le pilote, et progressivement transformé en caillé, tranché et prêt à être moulé ; temps de parcours : 1 heure et 40 minutes.
A la fin de la journée, 240 000 litres de lait auront voyagé dans le coagulateur et le pilote aura beaucoup marché !

Un produit sous haute surveillance

Le lait est un produit vivant et sa transformation en caillé est une opération à surveiller de près. Le coagulateur est contrôlé en permanence par de nombreux capteurs. Grâce aux écrans de contrôle, le pilote est informé de la moindre irrégularité : température trop basse ou trop élevée, capteur muet, rien ne lui échappe. Il réagit par une intervention immédiate ou un appel à la maintenance.

Tout au long de la fabrication, le pilote effectue de nombreuses tâches :
• il prend de multiples mesures et les consigne sur des fiches de relevés qui serviront à comprendre ce qui s’est passé en cas de problème,
• il vérifie que la transformation du lait se déroule correctement en contrôlant l’acidité ou le temps de prise,
• il remplit des tubes stériles à destination du laboratoire pour les analyses bactériologiques,
• traçabilité des produits oblige, il prélève une dizaine d’échantillons par type de fromage fabriqué.

Une équipe très soudée

Le coagulateur est inséré entre deux autres ateliers :
en amont, l’atelier de préparation du lait (pasteurisation, standardisation en matière grasse et matière protéique, ensemencement en ferments lactiques, maturation)
en aval, le moulage.
Ces trois postes sont interdépendants. Par exemple, si l’atelier de préparation ne parvient pas à chauffer le lait, le pilote du coagulateur en est immédiatement informé : il doit alors ménager un espace vide sur le tapis, en abaissant une paroi mobile. De même, l’acidité du caillé influençant la qualité du fromage, si le pilote relève un pH hors norme, il prévient le conducteur de la mouleuse. Celui-ci fait alors varier le volume de caillé versé dans chaque moule pour, au final, obtenir des fromages toujours identiques en poids.

Témoignage

coagulateur lait usine
Pilote de coagulateur

Lieu : Est de la France

Depuis : 2000

Q. Qu’est-ce qui vous plaît le plus ?
R. On voit ce qu’on fait, le produit évolue sous nos yeux, c’est assez magique. Et puis, on se sent directement responsable de la qualité des fromages que les consommateurs achètent en magasin. Moi, je suis fier de fabriquer de bons produits !

Q. Des difficultés particulières ?
R. Je marche beaucoup. Un aller-retour sur la machine, cela représente déjà 120 mètres, et je n’arrête pas. Il m’a fallu un peu de temps aussi pour m’habituer à la chaleur. Mais bon… l’hiver on est content !

Q. Quelle évolution possible pour un pilote coagulateur ?
R. Pour évoluer, il faut d’abord se familiariser avec toute la chaîne de production en passant aux autres postes de fabrication, comme l’égouttage, le démoulage, le salage, etc. Ensuite, au bout de deux ou trois ans, on peut envisager devenir chef d’équipe dans un des ateliers.

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