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Fiche métier

Technicien fromager

Techniciens-Fromager cuves

En quelques lignes

IL SUPERVISE LA FABRICATION DU FROMAGE : DE L’ARRIVEE DU LAIT A SA TRANSFORMATION EN FROMAGE.

Technicien et magicien

Transformer un liquide en un solide aux multiples formes, ce véritable tour de magie, c’est la tâche quotidienne du fromager.

Le fromager est celui qui réalise la première étape de la transformation du lait en fromage. Pour commencer, il remplit de lait des grandes cuves (ou de plus petits récipients de caillage) puis ajoute présure et ferments pour le faire cailler. Ce caillé n’est déjà plus un liquide, mais contient encore beaucoup d’eau. Moulé, pressé plus ou moins fortement, il prend alors la forme « solide » du futur fromage, prêt pour l’étape suivante : son affinage.

Dans les grandes unités de production, le relais du fromager est pris par d’autres opérateurs, dans les hâloirs et les caves d’affinage. Dans les petites fruitières, le fromager surveille le fromage pendant son long affinage, et jusqu’à sa sortie.

Assurer un niveau de qualité constant

Pour obtenir un jeune fromage, à partir du lait, chaque étape requiert une grande exactitude et le respect d’un minutage précis, pas question d’intervenir trop tard quand on est fromager !
Il ne s’agit pas simplement de pousser des boutons, l’œil rivé sur le chronomètre ! Fromager, c’est avant tout un savoir-faire. L’automatisation a facilité les transferts de lait, supprimé les convoyages lourds, mais n’a pas remplacé l’habileté, l’intuition, ni la connaissance parfaite du lait acquise par le fromager.

Le lait est en effet une matière première vivante, ses capacités à cailler évoluent en fonction des saisons, et même du temps qu’il fait… Il faut toute l’expérience d’un bon fromager pour obtenir en permanence le meilleur résultat.

Esprit d’équipe

Le fromager est parfois un chef d’équipe. Deux raisons à cela : pour surveiller les cuves de fabrication dans une grande fromagerie, l’aide d’un ou de plusieurs ouvriers est nécessaire. Ensuite, le lait n’attend pas ! Il arrive deux fois par jour, matin et soir. La plupart des fromageries fonctionnent donc 24h sur 24, avec plusieurs équipes qui se succèdent.

Dans ce contexte exigeant, les relations entre collègues reposent avant tout sur la confiance et sur un trait de caractère que partagent tous les fromagers : l’amour du travail bien fait.

Témoignage

Technicien-Fromager cuves usine
Technicien fromager

Lieu : Centre de la France

Depuis : 1981

Q. Quelles sont les qualités d’un bon fromager ?
R. Il faut être à la fois rigoureux et créatif. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. Mais en même temps, du lait au fromage, on travaille sur un produit vivant. Malgré la mécanisation, l’expérience reste irremplaçable.

Q. Un exemple ?
R. Pour apprécier la dureté du caillé, je peux me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi.

Q. Fromager, c’est donc un travail d’équipe ?
R. Cela dépend des entreprises. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple.

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