En quelques lignes
La technicienne ou le technicien fromager peut assurer seul(e) ou en partie l’opération de transformation du lait de vache, de brebis ou de chèvre en fromage.
Transformer le lait de vache, brebis ou chèvre en fromage repose sur plusieurs étapes rigoureuses qui sont sous la surveillance de la technicienne ou du technicien fromager. Ces professionnels du lait peuvent assurer seuls ou en partie l’opération de transformation. Au sein de l’industrie laitière, ils font partie du service Recherche et Développement et travaillent souvent en trois-huit.
Le rôle des techniciens fromagers dans l’industrie du lait
Transformer le lait en un fromage aux différentes formes et saveurs, voilà la mission quotidienne d’un fromager dans une entreprise artisanale, ou d’un technicien fromager dans l’industrie du lait. Ce professionnel intervient dès la réception du lait en usine de production.
Il réalise ensuite plusieurs opérations :
- il verse le lait dans les cuves,
- puis ajoute présure et ferments pour le faire cailler,
- le caillé est ensuite moulé et pressé pour retirer l’eau et le préparer pour l’étape de l’affinage
Selon la taille de l’entreprise, d’autres opérateurs prennent alors le relais du technicien fromager. Dans les petites structures, par contre, c’est lui qui assure aussi le suivi de cette matière vivante et fragile, durant le temps long de l’affinage, et ce, jusqu’à l’emballage du produit fini.
Fromager et technicien : le savoir-faire allié à la précision
Pour transformer le lait en fromage, une grande exactitude et le respect d’un minutage précis sont exigés. Le métier de fromager relève avant tout d’un savoir-faire.
Les appareils automatisés facilitent aujourd’hui grandement son travail, mais rien ne remplace la connaissance parfaite du lait, l’habileté d’un fromager expérimenté et son intuition. Sans oublier son sens aigu de l’observation et sa capacité à sentir, goûter et toucher un fromage en devenir.
D’autant que la capacité du lait à cailler varie en fonction des saisons et des conditions météorologiques. L’expérience d’un technicien fromager est requise pour obtenir le meilleur résultat à chaque préparation, notamment au cours de l’affinage, une étape à la fois clé et sensible.
Les qualités requises pour devenir technicien fromager
Au sein d’une industrie laitière, étant donné la grande précision requise pour la transformation du lait en fromage, les fromagers travaillent souvent en équipe : une organisation qui leur permet de surveiller à la fois les cuves de caillage et les étapes d’affinage.
Par ailleurs, au sein d’une usine de fromage, le lait est livré généralement deux fois par jour. La production se fait 24h sur 24. Plusieurs équipes doivent alors se succéder pour maintenir la cadence, et une organisation du travail en trois-huit est mise en place.
La carrière du technicien fromager évolue selon l’envergure de l’entreprise qui l’emploie. Il peut par exemple devenir chef d’équipe ou de fabrication. En acquérant des connaissances complémentaires en gestion et en comptabilité, il a aussi la possibilité de se lancer à son propre compte en devenant artisan fabricant et vendeur de fromages.
La mission du fromager ou technicien fromager débute dès la réception du lait. Il supervise toutes les étapes de transformation, du caillage du lait jusqu’à son affinage. C’est un métier qui requiert de l’habileté et de la précision. Un CAP, un Bac Pro ou un BTSA STA spécialisation laitière permet d’acquérir le savoir-faire requis pour l’exercer.
Témoignage
Témoignage d’un technicien fromager
Lieu : Centre de la France
Q. Quelles sont les qualités d’un bon fromager ?
R. Il faut être à la fois rigoureux et créatif. Je surveille toutes les étapes de la fabrication. Je dois donc faire preuve de vigilance et anticiper les problèmes qui peuvent survenir. Mais en même temps, du lait au fromage, on travaille sur un produit vivant. Malgré la mécanisation, l’expérience reste irremplaçable.
Q. Un exemple ?
R. Pour apprécier la dureté du caillé, je peux me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi.
Q. Technicien fromager, c’est donc un travail d’équipe ?
R. Cela dépend des entreprises. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple.
